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功能性饮料是功能性食品的一个分支。近年来,在日渐注重健康的潮流下,功能性饮料日益得到消费者的认同,为饮料工业开发新产品提供了新的发展趋势,使饮料市场更趋多元化。目前,功能性饮料已成为一种消费新趋向,市场潜力极大。
即利用传统的动物性食品(如乌骨鸡、中华鳖、蛇等)、植物性食品(无花果、南瓜、黑芝麻等)和微生物发酵食品(酸奶、醋蛋等),通过先进的工艺和设备而制得的饮料。其营养丰富,许多含有人体必需的氨基酸、维生素、微量元素等,并具有不一样的功能。
将药食两用中草药借助现代的工艺方法提取,然后通过添加提取物和一些营养强化剂(如矿物质、微生素、氨基酸等),从而制成一类具备比较好的防病与保健作用的功能性饮料。
人类在不断发现一些新资源食品,这类新资源食品在调节人体生理功能、防治某些疾病方面作用较强,如绞股蓝、珍珠、王浆、芦荟、银杏叶、杜仲、小球藻等。这些新资源促进了疗效型功能性饮料的发展。
随着生物技术的发展,运用生物技术将生产出含有各种活性肽、免疫因子等的功能性饮料。
功能性饮料按其作用一般可分为兴奋性饮料、运动饮料、抗衰老饮料、减肥饮料、美容饮料等。
2.运动饮料:即含维生素、纤维素、氨基酸、矿物质等多种抗疲劳因子的饮料。
功能性饮料按其基本功能成分一般可分为活性多糖饮料、功能油脂饮料、矿物质饮料保健茶饮料、强化维生素功能饮料、活性多肽饮料等。
茶叶有效成分中的茶多酚、脂多糖、氨基酸、微量元素以及咖啡碱等对人体有特殊的保健作用。以茶为主的饮料将成为功能性饮料的重要部分。
功能性饮料的基本生产的基本工艺和同类型的一般饮料工艺过程大致相同,如功能性碳酸饮料的生产的基本工艺也同样包括水处理、CO2处理、调配和灌装四大系统,乳性功能性饮料的生产的基本工艺基本同乳饮料的生产等。但由于功能性饮料的原料众多,特性各异,所以其提取、调制、后处理等工艺过程也就各不相同。
植物性原料中的功能性成分一般都会采用萃取法来提取。萃取法是将其有效成分先溶解于溶剂中,从而使其得到部分或完全分离的一种方法。
在采用萃取法时,溶剂的选择是成功的关键。功能性成分大体上分为水溶性成分和脂溶性成分两类,在萃取水溶性成分时,常用水、酒精水溶液等作为溶剂;在萃取脂溶性成分时,常用乙烷、丙酮、食用油脂等有机溶剂。只有在确定有效成分的性质后,才能正确地选择溶剂。
对萃取溶剂的要求一般有以下几点:(1)有较高的选择性,既要能够尽可能多地分离出有效成分,又要能够排除有毒或有害成分;(2)有较好的化学稳定性,不与原料发生化学反应,对热、酸、碱稳定,抗氧化,腐蚀性小,安全无毒;(3)容易与有效成分分离;(4)安全,方便,价廉,来源广等。
在进行萃取操作时一般应注意:(1)首先要正确选择溶剂;(2)在用液体萃取液体时,两种液体的密度相差要大,以便于分离,同时进行搅拌,以增加液体之间的接触面积;(3)萃取固体原料时,可采用多次或连续长时间萃取;(4)为提高萃取速度,可采用适当粉碎、加速液体流动速度、搅拌、鼓入压缩空气等方法;(5)要选择正真适合的温度等。
萃取法不但能分离有效成分,还能排除某些有害成分。如生产大蒜SOD饮料时,用食用油脂进行萃取,则可使易产生强烈刺激臭的大蒜素溶解于油脂中,随着油脂的分离,便可达到脱臭的目的。
某些植物性原料常采用先发酵后萃取的方法,如花粉中有效成分的提取。可采用先用酵母进行发酵处理,以破坏花粉外壁,然而再用洒精进行萃取。
强化的目的是使最终产品中能维持某些强化剂的有效浓度。要达到预期的效果就应当充分了解各种强化剂的不同性状、加入对象的特点,以及加入后有几率发生的不利变化等。只有在充分权衡之后,才有机会得到一种较好的方法。
大多数饮料是一种液体食品,一般呈酸性(pH7)。故强化剂应当能溶于水,利于均匀混合;还应当对酸较稳定,以免受到分解失效。常用的强化方法有以下几种:
对于较为稳定的强化剂,如维生素B1、维生素B2等,因一般饮料加工工艺对其破坏不大,故可以随同其他原料一起投料,通过种种加工工艺,使其完全地混合在一起。此法操作较简单,混合最均匀。
对于热敏性强化剂(如维生素C、赖氨酸等),受热后极易分解、破坏,从而失去其价值,因而不宜在加热杀菌之前加入,应当避开这一工序,在加热之后的某工序添加,再混合均匀。各种强化剂都有一定的适合使用的范围,可对症制定适宜的添加工序和时间。此法应用最普遍。
为了减少强化剂在工艺流程中受到的破坏损失,可在成品的最后工序中混入。如液体饮料,可把强化剂制成溶液后在灌装前混入,并均匀搅拌;对于固体饮料,可把强化剂碾成粉末与之充分混合,或溶成溶液喷洒进去。此法可减少强化剂的损失,但很难混合均匀。
在饮料进行强化后,怎样维持强化剂的有效性,使其充分地发挥效用,这是强化饮料加工工艺的关键,能采用以下措施:
在保持其有效成分的同时,选用新的结构及形式。如维生素A的棕榈酸酯,比常用的维生素A的醋酸酯稳定性高,故多用前者取代后者;在改变强化剂的结构时,应当在保持相同生理功能的同时,提高其稳定性。
强化剂之所以受到破坏,其根本原因是氧的作用。稳定剂的作用就是控制其氧化过程,减缓其氧化反应速度,常用的稳定剂包括抗氧化剂和螯合剂。
提高强化剂的稳定性的最佳方案是改变产品的加工方法。例如,赖氨酸、维生素C等遇热易破坏,可使其避免高温加工;金属离子能加速某些强化剂的氧化进程,可在原料处理中尽量排除等等。
各种强化剂均有一定的加工特性,只有对其充分了解以后才能有明确的目的性地采取一定的措施,有效地保护强化剂,切不可千篇一律。
主要是指功能性成分强化后的处理过程,包括后杀菌、灌装、产品的包装材料、贮藏要求等。对于不同的产品,要求各不相同。
将70g果糖、35g柠檬酸、15g酒石酸、10g碳酸氢钠、1g维生素C、适量天然色素和山梨酸溶于水中制成900mL混合液。将0.01g棕榈酸、维生素A和适量柠檬油浸泡于丙三醇中制成100mL溶液。再将两溶液混合并充二氧化碳气,装瓶制成饮料。
蒲公英是一种分布十分广泛的野生植物,其叶可食部分为84%,主要营养成分含量均高于胡萝卜,还含有对人体健康十分有益的脂肪状物质、甾醇、胆碱等。除了有健胃、催乳、清热解毒、消肿散结作用外,还有强身健体、防癌作用。蒲公英汁饮料集天然、营养、保健于一体,是一种不可多得的理想饮品。
配方实例:银杏粉15 kg、乳化稳定剂0.35kg、全脂奶粉3kg、柠檬酸0.2kg、壳聚糖2.5kg、蜂蜜1.5kg、甘草甜素0.1kg、香精适量、加水至100L。
银杏树叶的有效成分主要是类黄酮和银杏内酯,对动物的循环系统尤其是脑功能的改善拥有非常良好作用。目前欧洲一些国家将银杏叶提取物,大范围的使用在痴呆病和心脏、肝脏、肾脏等循环系统疾病的治疗。银杏叶饮料是一种很好的保健饮料。
运动员在大运动量的训练和激烈的比赛中,由于热量消耗过多,而易引起低血糖现象,由于大量排汗而易使人体内水和电解质的平衡失调,进而导致运动能力变弱、心率紊乱以及肌肉抽搐现象。运动饮料主要是为了运动员在训练和比赛中补充能量、水分、无机盐和维生素等而设计的。同时,许多运动营养保健饮料还能加强和提高人体内分泌机能、提高免疫力、消除疲劳、增强体力、提高耐力等功效。随着全民健身运动的深入开展,面向大众的运动饮料将具有广阔的发展前途。源于运动饮料的抗疲劳饮料,为当今社会激烈竞争条件下的人们将会提供一个方便、快捷的恢复疲劳方式。
这种饮料适用于高温操作人员因出汗而导致体液及生理活性物质损耗而饮用,稍具利尿和增进胆汁分泌功能,并有镇静作用。
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