“大桶飓风”席卷今夏，茶饮料头部品牌在群雄环伺的市场中最先嗅到了商机，纷纷推出了以升为单位的大瓶装，对标瓶装水发展的方向更加明确。

  囤货属性的茶饮料，哪一款更好喝？喝不完隔夜存放，是否会影响茶饮料的品质？

  客观检测：游离氨基酸总量、开盖放置24小时前后茶多酚、亚硝酸盐及菌落总数的变化

  1. 开盖24小时后的“隔夜茶”普遍茶多酚含量降低、亚硝酸盐含量升高、菌落总数升高，其中维他茶多酚含量下降最厉害，旭日森林初始亚硝酸盐含量最高及升高较多，东方树叶、怡宝、让茶菌落总数呈万倍增长；

  2. 品质指标上，淳茶舍、让茶、怡宝、维他游离氨基酸总量较高，喝起来更鲜爽；

  3. 主观试喝结果为，伊藤园、东方树叶、维他、三得利综合得分较高，旭日森林、康师傅整体表现不理想。

  在食品的讨论上，只要沾上“隔夜”二字，似乎就与健康相悖，让人嗤之以鼻。隔夜茶就是经常被人们口诛笔伐的对象。

  对此，《消费者报道》做了测试。我们将12款茶饮料开盖放置24小时，检测了其中茶多酚、亚硝酸盐和菌落总数的变化。

  茶多酚亦称“茶单宁”，是一类存在于茶树中的多元酚化合物的混合物，主要由儿茶素和黄酮类化合物组成。作为茶叶保健功能的首要成分，茶多酚并非很稳定，在茶叶的加工和储存过程中会发生降解。

  检测结果为，开盖24小时后，10款茶饮料茶多酚含量呈不同程度的下降，范围在0.4%~4.9%，其中伊藤园、三得利、维他茶多酚含量下降幅度最明显。

  理论上，开盖后茶多酚暴露在空气中,应有部分被氧化分解成其他化合物。然而，CHALI、淳茶舍2款茶饮料茶多酚不降反升。本刊询问了负责此次测试的工程师，他表示：“产品变化范围都不大，都是在数据的精密度范围内，所以有所波动对实验来说是可接受的。”

  亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。亚硝酸钠在进入人体后会和体内的次级胺发生反应，最终产生对身体有害的亚硝胺，是一种2A类致癌物。

  检测结果为，仅维他、淳茶舍2款未检出亚硝酸盐（＜0.2mg/kg），其他10款均有检出，含量介乎0.21~1.4mg/kg。

  实际上，当开盖存放24小时后，茶饮料中亚硝酸盐含量基本上有所增加。例如旭日森林刚开盖时亚硝酸盐含量为1.4mg/kg，开盖24小时后亚硝酸盐含量升至1.6mg/kg。

  对于茶饮料中检出亚硝酸盐，康师傅饮品表示：“亚硝酸盐在自然界和日常接触的食物中广泛存在，国家依照产品特性规定了不同食品亚硝酸盐限量标准（如：蔬菜及其制品、腌渍蔬菜20mg/kg，乳及乳制品、生乳0.4mg/kg，乳粉2.0mg/kg，生活饮用水1mg/L)，茶饮料国家标准和食品安全国家标准食品污染物限量均未对饮料中亚硝酸盐做限量规定；故产品安全，符合标准。”

  菌落总数是指示性微生物指标，反映食品的卫生状况。菌落总数越高，说明卫生程度越差。

  检测结果为，11款茶饮料初始菌落总数均未检出（＜1CFU/mL）,麒麟菌落总数的检出值为1CFU/mL，说明市售茶饮料的卫生状况较好。

  然而，开盖24小时后，部分茶饮料菌落总数变化很明显。其中原本“未检出”的伊藤园、康师傅、东方树叶、怡宝、让茶，开盖24小时后测得的菌落总数分别为7400CFU/mL、9900CFU/mL、14000CFU/mL、15000CFU/mL、15000CFU/mL，“细菌”呈千倍、万倍增长，说明隔夜茶更易受到微生物的污染。

  从这次测评总体结果来看，开盖后的“隔夜茶”品质下降是基本趋势，包括茶多酚含量降低、亚硝酸盐含量升高、菌落总数升高。虽然部分茶饮料在指标上尚未达到“不宜再饮用”的结果，但是为了确认和保证饮用茶的品质和安全，《消费者报道》建议尽可能的避免饮用隔夜茶。相比之下，及时饮用新鲜的茶饮料是更好的选择。

  此外，在饮用茶饮料时，应该重视外包装上的饮用时间提示。《消费者报道》留意到，大部分品牌均会对产品的提示饮用时效，例如“开启后请尽快饮用，或于0-6℃冷藏，并于6小时内饮用完毕”等。

  氨基酸是茶叶鲜爽味的主要贡献者，它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味，同时也能演化出千变万化的迷人香气。

  它是组成茶叶滋味最重要的三类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感的好坏，很大程度上取决于这三类物质的含量与比例关系。对于茶饮料而言，氨基酸也是决定其滋味的重要物质之一。

  检测结果为，12款茶饮料游离氨基酸总量均有检出，含量范围在3.6~10.0mg/mL。游离氨基酸总量较高的为绿茶和茉莉花茶，4款乌龙茶游离氨基酸总量垫底。理论上，游离氨基酸总量较高的淳茶舍、让茶、怡宝、维他，喝起来更鲜爽。

  茶多酚和氨基酸在茶叶滋味中讲究协调，茶多酚不能过多，氨基酸也不能过少。酚氨比（茶多酚与游离氨基酸的比值）决定了茶汤的滋味，一般来说，酚氨比低的，茶汤滋味浓醇、鲜爽，香气较高。

  经本刊计算，酚氨比较低的有康师傅、淳茶舍、让茶，这表明其涩味可能较低，口感表现为鲜、醇、浓。

  茶饮料这么多，哪一款才是理想型？《消费者报道》招募了10名志愿者主观试饮，评价了12款无糖茶的香气和滋味。

  主观试喝结果为，伊藤园、东方树叶、维他、三得利综合得分较高，旭日森林、康师傅整体表现不理想。

  伊藤园香气足且回甘，“香味很足，有烘焙过的茶香”“在口中有淡淡的甘甜”“刚入口味道很像大麦茶，喝多几口之后就开始像绿茶了”；东方树叶茉莉花香淡雅清香，“香味很纯正，没有多余的涩味”“有股淡淡的甘甜”“茉莉花香在舌尖萦绕”；维他茉莉花香十分浓郁，“茉莉花的香气诱人”“一入口就是强烈的‘茉莉花香’直冲喉咙”“清爽解腻，口齿留香”；三得利口感丝滑，“香气挺沉稳”“有一点点茶的苦涩感，同时又有很香的乌龙茶味”“茶味浓但又不腻，经典”。

  从配方到包装，旭日森林几乎是复刻版的三得利，但是评价一般，志愿者一致认为苦涩味厚重，称“可能因为乌龙茶味过于浓郁，有点轻微发苦的感觉”“又苦又涩，细品有些许甜味，总体而言像是炒焦了”“有茶味，但是茶叶的酸、涩、苦味都很突出”。

  从检测数据可知，康师傅是含“茶”量最少的一款，消费者吐槽较多的是味道寡淡，称“入口一丁点茉莉花味都没有，跟水一样淡”“不对比不知道，这款的茉莉花茶明显就比10号（东方树叶）淡很多，花香和茶味都差一大截”“香味和口感没有很协调”。

  【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。

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