中国食品安全网讯（朱晰雨） 鲜牛奶在咖啡端的应用已然约定俗成，茶饮渠道“奶底暗战”也开始步入到“真奶真茶”的原叶鲜奶茶新阶段。在热量、植脂末、添加剂争议层出不穷的今天，“奶茶健康”仍是困扰消费者的隐形焦虑。

  在消费者对奶底品质的质疑中，配方简单、透明，又低卡的原叶鲜奶茶走到台前。更多品牌意识到，以具备产地优势的茶，搭配风味与健康兼顾的鲜牛奶，打造清爽健康、醇厚不腻的新一代奶茶品类，是获取消费者信任的第一步，也是成就复购率的关键一步。

  首先是味道更干净。常温奶应用超高温灭菌工艺换取了经济上可行的“商业无菌”状态，却在所难免地让牛奶发生了诸如梅拉德等使蛋白质变性失活的反应，产生令人不悦的蒸煮味，甚至焦糊味。而鲜牛奶则很好地规避了这一缺憾。鲜牛奶的蛋白质变性程度极低，呈现出干净、清甜，无粉感、腻感，无奶腥味的风味状态，像一张白纸一般，细致入微地凸显出调饮中的细微风味。对于咖啡与茶饮渠道，鲜牛奶在制造绵密稳定奶泡上极具优势。鲜牛奶中的有效蛋白在打发过程中能更快聚集，更稳定地包裹住气泡形成细腻奶泡，而粘性更佳的优质乳脂则能增加奶泡稳定性避免破裂。

  牛奶正常状态下的消泡速度（左）牛奶经历蛋白质变性及脂肪酶解后的消泡速度（右）

  其次是更营养。温和的热处理方式让鲜牛奶保留了数百种天然活性物质——活性钙、乳铁蛋白、活性免疫球蛋白等。这些物质如果「死了」只能提供单一营养素，如果「活着」却可以锦上添花地为人体提升免疫力、抗氧化力和抗菌能力。加之物理膜过滤技术在乳品上的应用，鲜牛奶的营养更进一步，这一技术能滤掉部分水起到浓缩效果，提高蛋白质、钙等营养物质的含量。

  其一，是不可避免地保质期缩短和运输贮存难度增加。市售鲜牛奶保质期仅有7～10天，全程的低温运输与保存条件，无时无刻不在考验饮品渠道的上游供应链和日常库存管理。

  其二，是难以忽视的不稳定性。受奶牛饲养条件、气候平均状态随时间的变化影响，一年四季中的牛奶总固体物质含量（包含乳蛋白、乳糖、乳脂肪、矿物质等，后文简称为总固）指标也会随之浮动，投射在风味上的问题便是春夏奶味较淡，秋冬更为浓郁。这一缺陷在咖啡饮品中被再次放大。标准SOP下，夏日奶咖线却集体变苦，源头便是不稳定的牛奶风味。

  其三，是醇厚度低。鲜牛奶的含水量足足有87%，而带来甜感的乳糖，和制造醇香度的乳脂与蛋白质却仅有12%～13%。如果单用鲜牛奶制作饮品，出品甜度低、乳香淡、有涩感将成为预料之中的上架槽点。

  总固：乳品去除水分后营养物质含量总和，反应产品醇厚度 图片来自：必如食品

  超级奶，是必如食品2021年推出的低温奶系列品牌，也是旗下增速最快的系列品牌。超级奶自上市后一直强势增长，在咖啡、新茶饮、餐饮领域达到将近95%的复购率。那么，「超级奶，超级在哪里?」

  超级奶坚持了鲜牛奶普适性优势，解决了鲜牛奶的一贯性问题，同时关注了一些视线外的关键指标。

  我们坚信“新鲜也是一种味道”。必如选择优质奶源，缩短原奶到工厂的奶源半径，并最大限度减少生产的全部过程中的外界影响，监控每一瓶超级奶品质。

  我们已知，乳细菌、热源等会直接作用在蛋白质和脂肪上致蛋白质变性和脂肪酶解,影响奶泡优劣。所以从奶泡质量可以反推牛奶新鲜程度度。必如根据这一理论对牛奶发泡率进行定期量化测试，确保原奶新鲜度，维护牛奶活性物质，保证每一瓶超级奶都拥有亮眼的鲜甜度。

  超级奶以提纯方式去除生乳部分水分，使牛奶达到近乎“完美”的醇厚指标——在超级奶中，乳脂量、含水率、微量元素不再因外因变迁，在有效解决夏季牛奶变“水”问题的同时，也得以将总固体含量常年稳定提高到15%。

  做更适宜调饮的鲜牛奶是必如超级奶的目标。牛奶是一种敏感性极强、易被腐蚀的液体，容易吸附异味。环境、细菌、化学反应产生的异味都是影响牛奶风味干净度的始作俑者。必如监控牛奶生产所有的环节，严控奶源品质，坚持低温杀菌工艺，应用加厚铝膜隔热盒杜绝纸浆味道，也确保了超级奶从开封第一滴到最后一滴无失风味。超级奶甜而不腥，不会干扰咖啡与茶的风味，更适合饮品复配。

  在没有额外添加的情况下，超级奶通过物理膜过滤技术让总固含量达到15%，较普通牛奶提升了20%。超级奶在拥有更高含量有效蛋白质的同时，也拥有着更科学的蛋脂比。

  蛋脂比对制作饮品很关键。蛋白质与脂肪比例影响牛奶与风味物的融合度，乳脂带来香气，然而乳脂含量过高却会剥夺风味呈现。以咖啡为例，一杯由水和咖啡颗粒制作而成的黑咖，自由流动的液体携带着风味颗粒冲击着你的味蕾，突然具有粘性的乳脂(平均直径为14微米的球体)加入其中，风味颗粒很快被乳脂们裹挟，喧宾夺主。为了规避这一痛点，必如借鉴精品咖啡和高端鲜奶茶应用「部分提纯低脂牛奶」的操作，让超级奶拥有更高含量蛋白质，以代替脂肪提供醇厚度，让饮品获得风味与body的两全。超级奶厚而不腻，不压茶与咖啡的风味。饮用体验也更为顺滑，没有“糊嗓子”的感觉。

  保质期长短有玄机。在牛奶领域，菌落总数是影响保质期的重要的条件。奶源质量、供货速度、杀菌工艺、工厂卫生、低温控制、冷链管理的执行标准高低，最终会投射到牛奶的保质期长短上。在同种灭菌方式下，大能够最终靠鲜牛奶货架期长短来判断一款产品奶源、技术等总实力的高低。必如采用欧洲新型杀菌工艺，让牛奶分子的受热更加均匀、温和，最大限度保留了牛奶中的活性物质和风味。同时采用无菌包装系统，让鲜奶更安全。16大项、38小项的生牛乳验收标准，让超级奶每毫升牛奶菌落总数与欧盟标准一致，保质期也因此延长至18天，为饮品渠道的供应链和日常库存管理留出余裕空间。

  从追求“性价比”到追逐“质价比”，如今，中国饮品的目标客群——Z世代，正在转变为聪明的“钻研型消费者”，在较高文化水平和消费信息高度对称的客观条件下，他们热衷研究产品性能、功效，不断权衡产品价格与品质。

  “聪明的消费者”催生良性竞争，茶饮、咖啡渠道的原料升级迫在眉睫。当“选奶”成为饮品创意的症结，当“奶底”化身饮品品质的题眼，超级奶的出现满足着饮品创意者的多维度诉求，为主流茶饮押宝鲜牛奶，为咖啡渠道在提纯鲜牛奶上更进一步，留出了更大的创意空间，也为广大饮品品牌升级出品提供了有保障、易复制、标准化的原料选择。

  中国食品安全报社主办 地址:北京市丰台区南四环西路188号-区16号楼 邮编:100070

  中国食品安全网是我国食品安全领域国家级专业新闻媒体。是当前我国食品安全领域获得互联网新闻信息服务许可的国家级网络站点平台。