食品厂 细菌总数需氧微生物总数工艺污染源排查纠偏 控制微生物超标菌落总数超标消毒防控微生物芽孢分型标准限值 人机料法环测 5M1E

  食品菌落总数超标，直接威胁着消费者的健康与安全。这一现象往往与生产的基本工艺中的某些环节紧密关联。为保障食品安全，我们一定要深入追溯污染源，从原料采购、生产加工到产品储运，每一个环节都不可忽视。本文将结合生产的基本工艺，详细分析菌落总数超标的原因，并探讨如何采取比较有效措施来控制。希望能够通过我们的努力，能够为众多购买的人提供更加安全、放心的食品，共同维护食品安全。

  食品菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，单位质量（如克或毫升）或单位体积的食品样本中所生长微生物菌落总数。它是评价食品卫生质量的重要指标之一，必然的联系到食品的安全性和消费的人的健康。

  食品菌落总数的多少受多种因素影响，包括原料的卫生状况、生产的基本工艺的卫生控制、储存条件以及包装方式等。如果食品在生产、加工、运输或储存过程中受到污染，那么其菌落总数就可能增加，从而威胁到食品的安全性和消费的人的健康。

  1）破坏食品的营养成分：菌落总数超标意味着食品中存在大量的微生物，这些微生物在生长繁殖过程中会消耗食品中的营养成分，如糖类、蛋白质、脂肪等，导致食品失去原有的营养价值。长期食用此类食品，可能会引起人体营养摄入不足，影响健康。

  2）加速食品的腐败变质：微生物在食品中大量繁殖会产生异味和有毒物质，导致食品变质腐烂。食品腐败变质后，不仅口感和风味变差，还可能会产生对身体有害的物质，如细菌毒素等。食用腐败变质的食品，可能引发消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

  3）危害人体健康：菌落总数超标的食品中可能含有过多的致病菌，这些致病菌进入人体后会破坏肠道的正常菌落环境，引起腹泻、呕吐等食物中毒症状，严重时可能会引起肠道疾病，如肠炎、结肠炎等。部分致病菌还可能对肝脏、肾脏等身体器官造成损伤，引发肝炎、肾炎等疾病。长期摄入菌落总数超标的食品，还可能增加患慢性疾病的风险。

  4）影响企业声誉和经济的效果与利益：食品菌落总数超标不仅会对消费的人健康造成危害，还会对企业的声誉和经济的效果与利益产生负面影响。一旦消费者发现食品存在菌落总数超标问题，可能会对企业失去信任，导致产品销量下降，甚至引发品牌危机。此外，企业还需要承担因产品召回、赔偿等产生的经济损失。

  糕点面包菌落总数按照三级采样方案目标值10000cfu/g，拒绝值100000cfu/g，同一批产品取样5个样品，仅允许有2个样品的结果在10000cfu/g-100000cfu/g之间。

  饮料菌落总数按照三级采样方案，目标值100（固体饮料10000）cfu/g,拒绝值10000（固体饮料50000）cfu/g,同一批产品取样5个样品，仅允许有2个样品的结果在100（固体饮料10000）cfu/g-10000（固体饮料50000）cfu/g之间。

  巴氏杀菌乳菌落总数按照三级采样方案，目标值50000cfu/g,拒绝值100000cfu/g,同一批产品取样5个样品，仅允许有2个样品的结果在50000cfu/g-100000cfu/之间。

  熟肉制品的加工工艺流程通常包括原料选择→预处理→切割与成型→腌制→熟化→冷却→包装及储存等步骤。熟肉制品成品菌落总数超标，结合工艺，具体排查如下：

  首先确定加工工艺如上图，菌落总数超标能够使用逆向追溯方式来进行排查，从包装冷却间到熟化到腌制，再到预处理，原料选择等方面，分别取样排查，注意结合相关的车间标准，如包装冷却车间是清洁作业区，按照熟肉制品清洁作业区标准限值，半成品在关键控制点取样排查，半成品是不是真的存在污染，生产用水的微生物状况，车间空气沉降菌监测，经过综合排查结果是冷却和包装车间空气沉降菌超标导致了产品在最后包装环节被空气二次污染。

  通过对冷却和包装车间空气消毒，采用臭氧紫外线与空气雾化消毒的方式相结合，达到了有效控制车间微生物的目的，最终保证了成品微生物合格。

  1. 操作人员因素（Man）:凡是操作人员起主导作用的工序所生产的缺陷，通常能由操作人员控制造成操作误差的根本原因有：质量意识差；操作时粗心大意；不遵守操作规程；操作技能低、技术不熟练，以及由于工作简单重复而产生厌烦情绪等。如：口罩、发网未佩戴规范，工作服不清洁，人员未按时消毒

  2. 机器设备因素(Machine)：有些设备的内表面较难清洗，存在死角，如设备接触面的消毒，设备灵敏度和腐蚀性

  3. 原材料(Material)：微生物控制主要涉及原料，原料到货后的微生物检验情况，原料初始的微生物直接影响了成品

  4. 法、工艺(method）：根据Haccp（危害分析和关键控制点）要求，食品加工应该设置关键控制点，不一样的产品的工艺不同，关键控制点的设置不同，关键控制点的防控，直接决定了微生物的结果。

  5. 测量（Measurement）：生产的全部过程中消毒产品浓度的配置是不是合理，是否根据固定频率记录了消毒液的浓度；生产后的微生物检测，数据报告的准确与及时，这些都影响微生物结果。

  6. 环境（Environment）：环境的温湿度，环境的空气质量，化验室对环境微生物的监控情况，包括墙壁、车间冷凝水、空气菌落、管道等。环境卫生状况，是否有效的清洁消毒，保证了环境中空气沉降菌微生物

  当食品的菌落总数超标，并且经过后续具体分型发现是芽孢超标时，是一个需要高度警惕的问题。芽孢是高抗性微生物，对许多标准消毒剂具有抗性，并能在长时间内保持休眠状态，这使得它们难以被彻底消灭。

  休眠体：芽孢是细菌的休眠体，也称为内生孢子。在营养条件缺乏时，某些细菌会在菌体内形成圆形或椭圆形的芽孢休眠体。

  厚壁与低含水量：芽孢具有厚壁和含水量低的特点，这使得它们能够抵抗极端环境，如高温、干燥、辐射和化学药物等。

  高抗性：芽孢对许多标准消毒剂（包括酒精）具有抗性，这使得它们难以被常规消毒方法所杀灭。

  食品腐败变质：菌落总数超标意味着食品的卫生状况不佳，可能会引起食品的营养成分被破坏，加速食品的腐败变质。

  致病菌风险增加：芽孢超标增加了食品中致病菌的数量，消费者食用菌落后可能会患上痢疾等肠道疾病，引起腹泻、呕吐等症状，危害人体健康安全。

  耐药性风险：由于芽孢的高抗性，如果经常使用低效或不适当的消毒剂，可能会引起芽孢产生耐药性，使得后续消毒更加困难。

  菌落总数超标是一个常见的食品安全问题，可能源于多个环节，包括原料、工艺流程、包装、储存等。为了有效控制菌落总数超标，可以制定以下详细方案：

  原料管理：严格筛选供应商，确保供应商提供的原料质量放心可靠，菌落总数符合有关标准。原料到货后及时进行微生物检测，检测合格后方可入库。

  生产加工过程控制：每天生产结束后，对生产设备、工具、容器等进行彻底清洁，并使用消毒剂进行喷雾或擦拭消毒，以杀灭残留的微生物。

  空气消毒：使用消毒剂进行空气喷雾消毒，减少空气中的微生物含量，降低食品在生产的全部过程中受到污染的风险。与臭氧和紫外线搭配使用。

  员工卫生管理：提升员工卫生意识，定期培训。要求员工在生产的全部过程中穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，并经常洗手和消毒。

  包装与储存：选择高质量、无菌的包装材料，确保包装过程中不会引入新的污染源。在包装过程中，使用消毒剂对包装材料和设备做消毒，以减少微生物的污染。严控储存环境的温湿度条件，确保食品在适宜的条件下储存，减少微生物的繁殖。

  监管与抽检：监管部门应加大对食品生产企业的抽检力度，及时有效地发现并处理问题产品。对违规企业实施严厉处罚，公开曝光，以儆效尤。食品厂内部设定严格的抽查措施和监控频率，对于抽检不合格的及时排查原因，隔离销毁。

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